Kvašená zelenina, cesta k posílení imunity zdravě a chutně

Ing. Barbora Hrubcová

2.12.2024

Zima se hlásí o slovo. Dny, kdy svítí slunce a vlastně je vůbec světlo, se rapidně krátí. Všichni se obalují oblečením jako slupkami od česneku. Projet městem hromadnou dopravou znamená vyzkoušet si, zda obstojí naše imunita před několika druhy útočících bakterii a virů. Jak teď během zimy posílit naši imunitu a zdraví? Naše babičky a dědové měli jasno. Praktičtí předci využili vše, co za rok vypěstovali na zahradě pro svůj prospěch. Zdraví je z velké části uschováno v zažívání. O to je dobré se postarat. Prozradíme vám, jak pomůže kvašená zelenina.

Předkové ze své zahrady zpracovali veškerou zeleninu a ovoce. Zavařili, naložili, usušili, uskladnili, připravili zásoby. Zimní kouzlo na imunitu a spokojený pupík je zavařená a hlavně fermentovaná zelenina. Zelenina má mnoho vitamínů, minerálů, vlákniny a blahodárně působí na náš organismus i v jiných měsících. Dnes se budeme bavit o zázraku krátkého kvašení, o pickles.

Co je to pickles?

Pickles je krátce kvašená (fermentovaná) zelenina pomocí bakterií mléčného kvašení. Přírodní zázrak, kvašení, zařídí, aby pickles mělo velké množství živin, vitamínů, minerálů, enzymů a probiotik. Probiotika jsou zodpovědná za pohodové bříško. Právě střeva mají vliv na fungování imunitního systému. Vždyť až 70 % imunity sídlí ve střevě.  Zdravé prostředí ve střevech nám pomůže k posílení imunity, obranyschopnosti, na dobré trávení pokrmů, zlepšení nálady, zvýší naši energii, zlepší paměť, regeneruje játra, působí proti stresu a pomůže například i s udržením pěkné váhy, až se léto zeptá. Předkové zkrátka věděli, co je dobré. První zmínky o kvašení jsou známy už z dob Mezopotámie.

Pickles vám vydrží po ukončení kvašení několik týdnů v lednici. Zelenina bude po fermentaci křupavá a svěží. Příprava je snadná a zvládnete ji i v malé kuchyni. Dodržujte základy hygieny, ať se dílo podaří. Budete potřebovat zeleninu dle své chuti, nádobu (sklenici), těžítko, sůl nebo probiotickou kulturu.

Vyzkoušejte další zimní bombu na imunitu: Jak na domácí česnekový sirup?

4 kroky k rychlému kvašení zeleniny

K rychlému kvašení nás přivedou 4 základní kroky. Kam chodí pickles, tam nechodí lékař.

1. Připravte si zeleninu. Zelenina musí být zdravá, bez známek plísně, hniloby. Očištěnou, umytou, oškrábanou, oloupanou zeleninu je třeba nakrájet na jemné nudličky nebo nastrouhat na hrubém struhadle (platí pro kořenovou zeleninu). Květák nakrájejte na malé kousky. Je dobré kombinovat méně a více šťavnatou zeleninu. Vhodná zelenina na pickles je bílé zelí, červené zelí, brokolice, celer, tuřín, mrkev, květák, okurky. Přidejte ke směsi zeleniny jedno jablko a budete se divit. Chutná to skvěle.

Kvasit můžete samozřejmě i česnek. Obvykle se radí nechat jej kvasit v medu. Stejně tak ho můžete přidat na kousky do zeleninového základu. Představte si to kombo, zelenina a česnek. Posilovna vašeho imunitního systému! Můžete nechat mléčně zkvasit celé stroužky. Kombinací zeleniny a jablka docílíme bohaté šťávy.

2. Připravenou zeleninu smícháme se solí a pořádně pomačkáme. Zelenina (a jablíčko), musí pustit šťávu. Sůl má za cíl vytáhnout ze zeleniny vodu a udržet zeleninu nezkaženou do doby, než její práci převezmou bakterie mléčného kvašení. Sůl brání v množení patogenních bakterií. Pokud se na sůl ze zdravotních důvodů necítíte, můžete zkusit místo ní zrychlit proces kvašení. Přidáte k zelenině probiotickou kulturu a trochu přírodního sladidla (jídlo pro bakterie). Šťávu nahradíte rozmixováním části zeleniny na kaši.
3. Hotovou směs nacpěte do nádoby. Pěkně si u toho zaposilujte a zatižte těžítkem (vyvařený kámen, sklenice s vodou na talířku apod.), tak, aby zelenina byla pod hladinou tekutiny. Jinak se vám začne kazit. Jednoduché pravidlo je, že nic nesmí koukat z vody.
4. Nechce zeleninu zkvasit. Uložte nádobu v pokojové teplotě a nechce, ať příroda pracuje za vás. Proces trvá zhruba týden. Po fermentaci uložte svůj zázrak pro zdraví a chuti do lednice.

Ingredience na kvašenou zeleninu

Receptů najdete mnoho. Doporučuji si vymazlit vlastní delikátní kvašenou pecku.

• 250 g bílého hlávkového zelí
• 250 g červeného zelí
• 400 g jiné zeleniny (např. česnek na kousky, mrkev, pastiňák nebo jiná kombinace kořenové zeleniny)
• 1 jablko
• 2 lžičky soli (cca 15–20 g)

Kam se hodí domácí pickles?

Jen tak, na talířek a vychutnávat nebo jako příloha k hlavnímu jídlu, k pečenému masu, náplň do placek a všech možných plněných závitků, tortill, do hamburgerů, do studené kuchyně, do salátů. Pozor na teplotu. Do teplých pokrmů pickles přidávejte až po uvaření, ať neztratí to dobré.

Pokud si netroufáte na nakládání česneku formou fermentace, ale zkrátka by vám na talíři chyběl, tak mám pro vás řešení. Velmi chutně působí ve spojení s nakládanou zeleninou, například nakládaným česnekem. V zeleninovém salátu se budou vyjímat BIO medvědí kapary. Naložený česnek není štiplavý, ale je jemný a křehký. Nebo nakládané výhonky bio česneku, ty jsou křápavé a jemně pikantní. Budou se skvěle vyjímat na obloženém talíři jako chutný kousek vaší kvašené zeleniny. Oboje zdravé, chutné, křupavé. Kombinace domácího vyladěného pickles a nakládaného jemného česneku je naprosto geniální. Zima se tak může stát vaším nejoblíbenějším ročním obdobím.